בראבו איטליה - לאן, איך ומתי - המלצות טיפים וחוויות.

גבינת Mozzarella – גבינת הפיצה האולטימטיבית

מוצרלה הינה גבינה איטלקית טריה, רכה וצחורה המיוצרת מחלב בופלה (באפלו נקבה) בלבד , בלתי מפוסטר העובר תהליך של סיבוב בעוצמה גבוהה ומסתיים בחיתוך הגבינה והפיכתה לגושים. טעמה העדין (בעצם חסרת טעם...) ומרקמה הרך הפך אותה לפופולרית מאוד במטבח האיטלקי וברחבי העולם .

בימנו נוהגים לחטוא ולקרוא לקבוצת גבינות בשם זה למרות שמקורן מחלב פרה, אגב גבינות אלו צריכות להקרא "fior di latte" ובתרגום מאיטלקית – "פרח החלב".

חשוב שנדע כשם שהמשקה שמפניה (להבדיל) נקרא אך ורק לאותו יין ניתזים המיוצר בחבל אלזס בלבד ו/או קוניאק משקה הברנדי המופק באזור קוניאק (צפונית לבורדו).

כך גם לגבי המוצרלה המיוצרת בקנאות מאות בשנים בחבל קאמפניה (נאפולי בירתה) ובעיקר סביב העיר קזרטה שבדרום איטליה , אם כי מוצרלה איכותית מיוצרת אף בחבלים אחרים באיטליה ובעולם בכלל. אבל כוונתי הינה לגבינה המיוצרת מחלב בופלה בלבד.

מקור השם של הגבינה לקוח מהפועל האיטלקי Mozzare ו- או Mozza שפירושו לקצוץ או לחתוך, עובדה המעידה על אופן הכנתה של הגבינה .

מסמך ראשוני בהיסטוריה המעיד על שם זה מביא אותנו למאה ה-12 ולספר "בכנסיה מטרופוליטנה שבקפואה" המצביע על כך שבמאה ה-12 במנזר סן לורנצו שבקפואה הגישו לצליינים לחם עם Mozza עדות נוספת נמצאה מאוחר יותר בספר מתכונים משנת 1570 בו ניתן השם Mozzarela לגבינה זו.

הסבר נוסף לשם נעוץ בעובדה שהגבינה הרכה הזו חסרת שכבה עבה חיצונית ולפיכך היא Scamorza והמשמעות באיטלקית – ללא חולצה (אגב יש גבינה בשם זה).

אגדה מספרת כי גבינת המוצרלה הראשונה נוצרה בחווה קטנה בדרום איטליה כאשר מעט חלב בופלה נשפך לתוך מים רותחים ויצר גבינה מוצלחת למדי, האמת היא שגבינות רבות ,מאכלים רבים ואפילו משקאות מסוימים נוצרים בדרך המקריות וכתוצאה מטעות...והרווח הוא כולו שלנו.

חשוב לדעת שגבינות המוצרלה הראשונות שיוצרו ללא תהליך פסטור גרמו לכך שחיי המדף של הגבינה היו קצרים במיוחד ובשל העובדה שרק בחבל קמפניה ידעו לייצר אותה , רק לעיתים רחוקות הגבינה יצאה מתחום החבל לאזורים אחרים באיטליה. במרוצת השנים התפתחו טכניקות פסטור וקרור שאפשרו חיי מדף ארוכים יותר למוצרלה וזו התפשטה לכל האזורים באיטליה.

החל מהמאה ה-18 קיים ייצור תעשייתי מאסיבי של מוצרלה בכל איטליה ובעולם כולו ,אולם חוות משפחתיות Caseifici בדרום איטליה ממשיכות לייצר בקנאות את גבינות המוצרלה האיכותיות ללקוחותיהם עפ"י מיטב המסורת בטכניקות שעוברות מדור לדור.

גבינה המוצרלה בדרך כלל מוגשת ונאכלת טריה - ביום הכנתה ויכולה להיות מוחזקת עד לשבוע ויותר בתנאי שנמצאת באריזת ואקום ובנוזל המקורי (מי חלב ומלח).

המאכל הפופולרי ביותר שהמוצרלה היא רכיב שאי אפשר בלעדיה (לפחות בארץ המגף) זוהי הפיצה, הפיצה הנפוליטנית הראשונה הוכנה עם גבינת מוצרלה ,המוצרלה משמשת גם כאחד ממנות האנטיפסטי הפופולריות ביותר בדרום איטליה – סלט קפרזה שהומצא באי קאפרי ומכאן שמו (פרוסות מוצרלה ועגבניות המוגשות עם שמן זית ובזיליקום).

תהליך ההכנה של גבינת המוצרלה מתבסס על שיטה ההכנה המסורתית והעתיקה – חלב באפלו גולמי (הנאסף במכליות מחוות האזור) העשיר בשומן ובקזאין (חלבון החלב) החלב מגיע מוחמץ ומוצק ועובר תהליך של ייבוש , הגבן נטחן לחלקים ועובר תהליך של סיבוב מהיר במתקן מעגלי שדומה לטחנת קמח, בשלב זה כאשר הגבן הופך לפרורי גבינה קטנים הוא נטבל במים חמים עד שמרקמו נהיה דומה לזה של גומי, כעת לאחר שהגבן לש את גוש הגבינה מעט (כשם שהאופה לש את הבצק),נוצר גוש מוצרלה גולמי שאותו ניתן לחתוך Mozzare באיטלקית ,לרוב מקובל להשרות את גוש הגבינה במי מלח מס' שעות בטרם הוא מוכן.

המוצרלה עתירת שומן וחלבון ,לפיכך יש לה ערך תזונתי גבוה ,צבעה הלבן הינה עדות לכך שהיא מיוצרת מחלב באפלו ולא מחלב פרה (מרבית הגבינות הקשות המיוצרות מחלב פרה הינן בצבע צהוב).

ערכים תזונתיים ל- 100 גרם מוצרלה : קלוריות – 280 קק"ל,חלבונים – 27.5 גר' ,שומן – 17.1 גר',

שומן רווי – 10.9 גר' ,כולסטרול – 54 מ"ג .

מאחל לכם בתיאבון......רוני טיטו