אודות אסיזי – Assisi עירו של פרנציסקוס הקדוש

קורות חייו של פרנציסקוס ,הקדוש היחפן והסגפן מתוארים ב- 28 ציורי קיר מדהימים

בבזיליקה על שמו ...זאת רק סיבה אחת לבקר בעירו – אסיזי.

הוא נולד ב- 1182 למשפחת סוחרים עשירה מאוד, וסומן על ידי אביו כיורש מובטח. אבל, פרנציסקוס מאסיזי בכלל חלם להיות אביר, ולכן הצטרף בצעירותו למלחמה של עירו אסיזי כנגד שכנתה פרוג'ה.

הוא נפל בשבי ,וישב בכלא שנה תמימה. כשהשתחרר נטש את שדות הקרב חולה ושברירי וככזה נותר כל ימיו ,פרנציסקוס הרגיש קרבה גוברת והולכת בינו לבין האלוהים, באחד ממסעותיו הרגליים באזור אסיזי, הגיע אל כנסייה חרבה , בהתלהבות רגעית מכר את כל הבדים אשר ביקש ממנו אביו למכור באחת הערים השכנות וביקש לתת את הרווח לנזיר אשר שיפץ את הכנסייה. הנזיר סירב לקבל את הכסף, אולם אביו של פרנציסקוס לא סלח לו ונידה אותו. פרנציסקוס ביקש את חסות הבישוף המקומי מפני אביו ומאז נפרשה עליו חסות הכנסייה.

על פי אגדה אחרת פרנציסקוס שמע במקום את מילותיו של ישו המצווה על תלמידיו לעזוב את ביתם ולנטוש את רכושם. בכל מקרה, כשהאב חובב המזומנים שמע את הסיפור המשונה הזה הוא נידה את בנו מהמשפחה. זו היתה נקודת המפנה בחייו של בן התפנוקים. פרנציסקוס מרד בכל אותם הערכים שספג בבית: עושר, קניין והדוניזם ואסף סביבו חבורת חסידים שמהם תבע לחיות באורח חיים ספגני.

במובנים רבים, במהלך המאה ה-13 ייסד פרנציסקוס את מפלגת הירוקים הראשונה בהיסטוריה. הוא הטיף לשמירה על בעלי החיים והטבע, אסר על חסידיו לאכול חיות ובשעות הפנאי אף נהג לשאת דברי קודש באוזני הציפורים...

הוא וחסידיו נהלו אורח חיים נזירי במיוחד :הם כפו על עצמם צומות ותעניות,קיבצו נדבות במכוון,ישנו בתנאים מחרידים, הסתובבו יחפנים לגמרי ובזו לרכוש הפרטי. הכנסייה שסבלה באותה תקופה מדימוי מוצדק של גוף מושחת ובזבזני העדיפה בצדק לא להתעמת עם חבורת היחפנים שהפכה לפופולרית באותם ימים והכירה במסדרו כמסדר עצמאי – מסדר "האחים הקטנים" אשר נודע לאחר מכן בשם מסדר הפרנציסקנים .שנתיים לפני מותו היה פרנציסקוס הקדוש, לאדם הראשון בהיסטוריה לחוות את פצעי הסטיגמטה – בעת תענית ארוכה, חווה הנזיר התגלות שבעקבותיה התגלו בגופו פצעים שדמו לחלק מפצעיו של ישו הצלוב – פצעי המסמרים בכפות הידיים, ופצע מדמם בחזהו, הללו הוכרו בתולדות הכנסייה כסימני הסטיגמטה – דימומי הצליבה של ישו. 

מת כאביון בגיל 44 (ב-3 באוקטובר 1226) בבקתה קטנה באסיזי. בצוואתו ביקש כי עם מותו ישכיבו אותו על הרצפה של מנת שימות בעליבות מוחלטת, ללא טקסים מיוחדים או גינוני אבל.

לאחר מותו הפך מסדר הפרנציסקנים שהקים לאחת התנועות החזקות ביותר בנצרות. הפרנציסקנים פנו לאוכלוסיות העממיות והעניות שהתקבצו בערים והשפיעו על אומנות התקופה ובעיקר על בנייתן של כנסיות ענק המיועדות לקהל רב.

על מנת להכיר מקרוב את מורשתו של מחולל המסדר הזה חובה לבקר בעירו – אסיזי שבלב חבל אומבריה (גובל עם טוסקנה) במרכז איטליה. העיר שוכנת על מורדות הר סובזיו , בת 25 אלף תושבים עיר ימי ביניים שיכולה בבטחה לשמש תפאורה לסרט... אסיזי מרוחקת כשעתיים נסיעה מרומא (צפון צפון מזרח).

הבזיליקה באסיזי, צילום: www.italia.it

האתר המרכזי באסיזי הוא באופן טבעי – הקתדרלה שבבנייתה הוחל זמן קצר לאחר מותו של פרנציסקוס. עם סיום הבנייה הוזמנו ציירים מרחבי איטליה לעטר את קירותיה והבניין הפך לאוצר אומנותי המייצג את מיטב אסכולות הציור האיטלקי בסוף המאה ה-13 ותחילת המאה ה- 14 . ספק אם פרנציסקוס היה שבע רצון מהמבנה הענק  והמפואר הזה.

הבזיליקה מורכבת משתי כנסיות שהוקמו זו על גבי זו בסגנון יוצא דופן. בתוך הבזיליקה שוכנת אחת מעבודות האומנות החשובות ביותר בהיסטוריה. מדובר ב- 28 ציורי קיר אדירי ממדים שבהם מתוארים קורות חייו של פרנציסקוס. נמצאים בו תיאורים של הניסים שחולל, חזיונותיו השונים ויחסו המורכב אל הטבע. ציורי הקיר זכו להוקרה רבה כיוון שנחשבו לאחד ממבשריו המובהקים של הרנסנס.

במשך מאות בשנים ייחסו חוקרים איטלקיים את הציורים לג'וטו די בונדונה. חוקרים אלו הסתמכו בקביעתם על ספרו של ג'ורג'יו וזארי "חיי הציירים והפסלים המפורסמים ביותר" ששייך את הציורים לג'וטו ,אולם חוקרים מחוץ לאיטליה שהשוו את הציורים לעבודות אחרות של ג'וטו משוכנעים שלא הוא עומד מאחורי יצירה זו. הויכוח נמשך בעצם עד יומנו אנו...

ב- 1997 פקד גל של רעידות אדמה את אומבריה והבזיליקה העליונה נפגעה קשות. במשך שנים עמלו על שחזור המבנה וציורי הקיר. גם בבזיליקה התחתונה יש ציורי קיר רבים המפורסם שבהם מתאר את פרנציסקוס מטיף לציפורים, פרי עבודתו של אומן בלתי ידוע המכונה המאסטרו של סן פרנצסקו.

בתחתית הכנסייה שוכן קברו של פרנציסקוס ולצדו בגדיו המסמורטטים וחפציו הבלויים של האדון.

אנשובי – Anchovy , לא מה שחשבתם...

האנשובי המשומר, אותו אנו נוהגים לקנות בקופסאות פח קטנות, או בצנצנות זכוכית הוא מעדן ימי, המוסיף את טעמו העשיר, המיוחד והמלוח לאינספור מאכלים, כשהוא אף מככב בשעות הפנאי ברטבים ובתוספות תיבול רבות.

אנשובי – Encrasicholus Engraulis  ,באיטלקית – Alice ו/או Acciuga הינו דג קטנטן וכסוף (צבעו בגב כחול והזנב אפור בהיר) המגיע לגודל שבין 12 עד 18 ס"מ (אגב הסרדין הדומה לו במקצת גדול ממנו) בקיץ הוא נפוץ מאוד בים התיכון אז הוא נודד בלהקות ענק לאורך החופים – עונת הרבייה מתפרשת בין חודש אפריל לאוקטובר/ נובמבר כשנקבה עשויה להטיל כ- 40 אלף ביצים, לאחר יומיים שלושה מתחילים החיים כקבוצה ,האנשובי מגיע לבגרות מינית מקץ 4 חודשים ,מחזור חייו כ- 48 חודשים.

בשאר ימות השנה בסתיו ובחורף חי האנשובי בעומקים של 100 – 200 מ' ,אגב הוא מסוגל להסתגל לתנודות דרמטיות ברמת מליחות המים ולכן אין זה נדיר למצוא אותו בבריכות ו/או לגונות מליחות. האנשובי ניזון מסרטנים קטנים ,זחלים של רכיכות ופלנקטון הצמח.

סירות הדייגים במעגן. צילום באדיבות: "פסטיבלים וקרנבלים בעולם"

חבל ליגוריה שבירתו – Genoa מפורסם מאוד בדייג האנשובי ובעיקר כפרי הדייגים באחד משכיות החמדה של החבל  ה"צ'נקאווה טרה" – Cinque Terre שם ניתן להשיגו כמעט בכל חנות בכל אחד מהכפרים ,כמו גם להזמינו בכל אחת מהמסעדות – פילה אנשובי טרי בלימון או בכל ורסיה אחרת הוא פשוט מעדן וחבל שהזכרון שלנו מעלה אסוציאציות של דג מלוח בלתי ניתן לאכילה ... 

חשוב לציין שתכולת האומגה 3 ב – 100 גרם אנשובי הינה 21 גרם ,בעוד תכולת השומן הינה רק 3.5 גרם.

בין הדגים האוניברסליים כמו הקוד, ההרינג, הסרדין והטונה, תופס גם האנשובי מקום רב חשיבות.  הדג הקטן והכסוף הזה בן למשפחת ה- Engraulidae,  מצוי על מיניו השונים כמעט בכל הימים והאוקיינוסים הממוזגים. האנשובי המפורסם והנחשב ביותר מצוי בים התיכון,במפרץ גנואה ,בים האדריאטי ובסיציליה , בים השחור ובחופיו המזרחיים של האוקיינוס האטלנטי.
ככל הידוע התפרסם האנשובי כבר ברומא העתיקה, שם שימש כמרכיב העיקרי של הGarum-.  רוטב דגים מותסס, עז טעם שהיה פופולרי מאד בנשפים ובבנקטים של של הבירה האימפריאלית.  

ה -  Garum היה עשוי מדגי אנשובי שלמים על קרביהם שהותססו בתמיסת מלח ותבלינים מרוכזת, שנחשפה לחום השמש ולפעילות האנזימטית של בשר הדג, לתקופה של עד שנה. רטבי דגים דומים ניתן למצוא בצורה זו, או אחרת, בכל רחבי העולם. בדרום צרפת ידוע רוטב דגים דומה בשם - Poutin, וביוון - Garos העשוי מאנשובי וכבדי דג המקרל.  רוטב הדגים המפורסם היום מאד, הוא רוטב הדגים המסורתי של דרום מזרח אסיה הנאכל שם בכמויות אדירות, כתבלין, או תוספת במאכלים רבים.

בעבר הלא רחוק היה האנשובי נמכר בעיקר בצורתו המומלחת בחביות, או קופסאות עץ. המלח היה שומר היטב על צורתו וטעמו של הדג השלם ועל מוצקות בשרו העדין ומאפשר שימוש נוח ויפה בכל דג. זו הסיבה שעד היום, מבוקש האנשובי המומלח ע"י טובי השפים בעולם כולו העושים כל מאמץ להשיגו.

כיום נפוץ ומוכר האנשובי המשומר בשמן, פילה שלם, או מגולגל, עם צלפים, פלחי לימון, או תוספות אחרות, בקופסאות פח קטנות, או בצנצנות זכוכית.

גם כיום, משמש האנשובי בעיקר כ"תבלין", המוסיף את טעמו העשיר, המיוחד והמלוח למאכלים כמו, בשר עגל -שניצל הולשטיין הוינאי), ביצים, ירקות ומאכלי דגים רבים וכמובן בפיצות ).

האנשובי מככב גם ברטבים ובתוספות תיבול רבות. די אם נזכיר את הידועים שבהם: ממרח האנשובי הצרפתי הנודע - אנשויאד, ממרח הזיתים והאנשובי הפרובנסלי - טפנד, חמאת האנשובי הגרמנית - סרדנלבוטר, ממרח האנשובי הסקנדינבי, האנשובי ברוטב סלט קיסר הידוע ועוד. אגב, האנשובי המשומר מהעיר קולייר (Collioure) שבדרום צרפת, נחשב לאנשובי המשובח ביותר בעולם.

עם זאת, עדיין נשמרת המסורת של אכילת האנשובי כדג ים טרי, לא משומר, בארצות בהם הוא היה ועדיין ענף דיג חשוב, בפורטוגל, בספרד, באיטליה ובעיקר בתורכיה, נחשב האנשובי הטרי למעדן רם מעלה. את המקום הראשון בעולם אוהבי האנשובי תופסים התורכים, בפיהם הוא נקרא 'האמסי' והוא נחשב לנסיך כל הדגים הידועים לתורכים. הרגשות העזים שמעורר ה'האמסי' בלבבות התורכים, שימשו השראה לטרובדורים רבים, ששרו בשבחו לאורך חופי הים השחור והונצחו בפואמות לא מעטות המושרות בתורכיה עד היום.

הרשימה הארוכה של השימושים השונים באנשובי הטרי במטבח התורכי, מרשימה ביותר, אנשי הים השחור יודעים ארבעים ואחת דרכים להכנת ה'האמסי' ובהן בורקס האמסי, פילאף האמסי, מרק האמסי, לחם מיוחד הנאפה עם האמסי ואפילו קינוח האמסי. האנשובי הטרי צריך להאכל מיד וזמן הוא שם המשחק בדייג האנשובי התורכי. עיקר הדיג נערך בלילה, לאור פנסים. עם שחר מגיעות הסירות הגדולות עמוסות בכמויות אדירות של דגי אנשובי, (600-700 אלף טון לשנה) לרציפי הנמלים, נארזים במהירות בארגזים, ומועמסים על המשאיות הדוהרות עטויות ענני שחפים, אל שווקי הערים והכפרים.

זנים אחרים של אנשובי הינדו-פסיפי, מופיעים בכמויות אדירות בחופי פרו וצ'ילה, שם הם נקראים אנשובטה. זרם ההומבולט הקר, הזורם צפונה בחלק זה של העולם, עשיר מאד בזואופלנקטון, מקור המזון העיקרי של האנשובי והוא המקור לשפע הרב ולשלל האדיר העולה ברשתות הדיגים של פרו, שלל שאין לו כיום מתחרים בעולם כולו.
גם בדרום מזרח אסיה, תאילנד, ויאטנם ואינדונזיה, הולך ומתפתח דיג אינטנסיבי של אנשובי.

האנשובי כמאכל לא הצליח לחדור למטבח האסיאני, כנראה מטעמים של העדפה ושלל האנשובי הדרומי מיועד בעיקר לייצור קמח דגים וליצוא.

האנשובי הטרי אינו מוכר כמעט בארצנו ועלינו להסתפק לצערנו באנשובי המשומר. במעדניות תורכיות אחדות בלוינסקי, או ביפו, ניתן עדיין להשיג במשקל, אנשובי או נכון יותר, סרדינים מומלחים במקום, בשיטה ביתית מסורתית, שטעמם עז ונפלא. ניתן לשמרם זמן ממושך מאד ונהדר להשתמש בהם בהצלחה בכל מתכון המכיל אנשובי.
להלן כמה מתכוני אנשובי קלסיים, פשוטים ומהירי הכנה, שיוסיפו טעם, עוקץ ואופי לארוחות הקלילות של הקיץ.

ממרח אנשובי איטלקי
כ20- זיתים שחורים (קלמטה(
כוס גבינת פרמזן מגוררת
כוס חמאה
1 כף של ממרח אנשובי משובח
לעבד הכל במעבד מזון, לאפות על פרוסות דקות של לחם איטלקי לבן, לקשט בטבעת בצל אדום או עגבנית שרי חצויה ולאכול עם יין לבן צונן.