גלידה – Gelato

גלידה או ליתר דיוק בשמה האיטלקי והכמעט אוניברסאלי "ג'לאטו" – Gelato הינה המצאה איטלקית לכל הדעות.

              

אני משוכנע שיהיו לא מעט שיחלקו עלי בקביעה החד משמעית הזו ,אבל אין ספק שבגלגולה הנוכחי בעולמנו כפי שהיא מוכרת ונמכרת הינה איטלקית לכל דבר וענין : הרכיבים הינם איטלקיים ,המכונות והמקררים כולם בלא יוצא מן הכלל איטלקיים.

לשאלה המתבקשת , מתי ואיך החלו לאכול / ללקק גלידה ? התשובה הינה חד משמעית ,בארצות הקרות ו/או במקומות בהם יורד שלג לעיתים מזומנות ,תושבי המקום ידעו לנצל את המשאב הזה – קרח (שלג) להוסיף לו תרכיז כלשהו ומה שמתקבל זהו משקה המוכר היום בעולמנו בשם "גרניטה" ו/או בגרסא הישראלית משקה ברד ,לדוגמא כך נהגו האיטלקים במורדות הר הגעש האתנה שבמזרח סיציליה , בתקופות מאוחרות יותר ידעו לרקוח על הבסיס הזה תוספות של חלב ושמנת ובדרך זו התגלגלה אלינו הגלידה בגירסתה המוכרת לנו, אגב בסיציליה נהוג עד היום לאכול "קסטה" זוהי פרוסת גלידה בתוך לחמניה מתוקה .

צילום באדיבות: "פסטיבלים וקרנבלים בעולם"

אגב כל מי שביקר ו/או מתעתד לבקר בהוואי – הונולולו יכול להתנסות באכילת ארטיק (ליתר דיוק) בגרסתו המקורית כפי המובאת לעיל ,עגלות הנושאות בלוק קרח כשמגרדים את הקרח באמצעות מעין מקצוע ולפרורי הקרח הללו מוסיפים תרכיז משקה – "גרניטה בגרסא ההוואית ,,,

ועכשיו כמה מילים באשר לג'לטו בגירסתו המודרנית ,חשוב לדעת שכל הגלידריות המציעות את מרכולתן מבעד לויטרינות כשהמראה מגרה מאוד ,גם אם הגלידה איכותית ונוצרה בקפידה עדיין היא נחותה ביחס לכל אותן גלידריות המשמרות את הגלידה במיכלי נירוסטה סגורים ,בדרך זו נשמרת האיכות והמרקם בטמפרטורה קבועה, מה שחשוב ביותר לשימור הגלידה.

רשת גלידריות חדשה שהוקמה לפני כשנתיים באיטליה בשם : GROM ,עונה על כל הקריטריונים האלה ,הרשת שומרת בדבקות ובקנאות על 3 דברים :

1. לא משתמשים בצבעי מאכל ו/או חמרים משמרים מכל סוג שהוא

2. לא משתמשים בחומרים כימיים  

    ("את הנ"ל אף פעם לא עשינו ולא נעשה לעולם")

3. משתמשים אך ורק בשוקולד (100% קקאו) וחלב טרי מאיכות גבוהה  ו/או בחומרי גלם טבעיים לגמרי כמו:       פיסטוק ,וניל תות שדה ,ערמונים וכו' (בעונה בלבד).

עוד פרט העשוי להשלים למטייל באיטליה את התמונה ואת הטעם:

בתחילת שנת 2014 נפתח בעיירה Anzola dell'Emilia באיזור בולוניה, מוזיאון גלידה יחידי מסוגו בעולם. המוזיאון מתעד את ההיסטוריה של המאכל הפופולרי הזה שכל כך מתקשר לארץ המגף, את התרבות והטכנולוגיה ליצירת הגלידה ועוד.

זהו מוזיאון הגלידה הראשון בעולם שנפתח בחסות אחת החברות הגדולות בעולם לייצור מכונות גלידה Caprigiani (חברה איטלקית כמובן).

אסור להחמיץ ביקור במקום המרתק.

כתובת המוזיאון: Via Emilia 45 ,Anzola dell'Emilia

סֶּאָדַס - Seadas הקינוח האולטימטיבי של סרדיניה

למרות שהאי סרדיניה הינו חלק בלתי נפרד מאיטליה, הוא חבל אוטונומי בעל תרבות ייחודית שהשתרשה באי הקסום הזה מלפני כ- 3800 שנה.

לביבת סֶּאָדַס - Seadas הקינוח האולטימטיבי של סרדיניה

הפן הקולינארי של האי הוא אחד ממאפייניו הייחודיים של האי.

בולט במיוחד "בפלאי" המטבח הסרדינאי הינו לביבת הסֶּאָדַס (Seadas) הנחשבת בעיני תושבי סרדיניה כקינוח המסורתי האולטימטיבי.

זוהי לביבת בצק בדומה לרביולי, ממולאת גבינת ריקוטה איכותית בטעמים בדרך כלל -תפוז או לימון.
את הלביבה מטגנים משני צידיה טיגון קצר בחמאה ומעט שמן, ומגישים כשבוזקים מעליה דבש.
למבקר בסרדיניה אסור להחמי, את החוויה הקולינארית המיוחדת.

ג'ובאני דה ורזאנו – Giovanni da Verrazano

ג'ובאני דה ורזאנו – Giovanni da Verrazano

ג'ובאני דה ורזאנו – Giovanni da Verrazano נולד בסביבות 1485 (אין תיעוד מדויק) למשפחה טובה באזור ול די גרבה סמוך לעיירה הטוסקנית –Greve in Chianti, נרצח בנובמבר 1527 בנמל פוארטו דל פיקו שבספרד.

ורזאנו שירת  בצי הימיה של מלך צרפת דאז ,פרנסוא ה-1 שהיה פטרונו, התפרסם מאוד בחצרו ומהר מאוד הפך לפירט- קנה לו הצלחה ושליטה על ציי ספרד ופורטוגל.

אחד מהפרסים המפורסמים בהם זכה ב-1522 היתה ספינת אוצר שיועדה לצ'רלס ה-5 בשווי של 2 מיליון דולר. בינואר 1524 החל לתכנן את מסעו לעולם האחר הבלתי נודע...

ורזאנו דאג לתעד הכל ביומן המסע שהתפרסם בשנת 1556 וחשף את גילויו בכל הקשור ליבשת צפון אמריקה (בין קו אורך 30 ל- 50 צפון).

הפרסום הנ"ל הינו הראשון לאחר מסעו של קולומבוס, אך בכל זאת נותן תיאור ראשוני של מפרץ ניו יורק והנמל – מה שקרוי היום מפרץ הדסון ולא ורזאנו... מסעו אז כלל אף את כל מה שקרוי היום לונג איילנד עד לניו פורט (מסצוסטס) ומדינת מיין בצפון, ורזאנו חזר ממסעו ביולי 1524 לעיירה Dieppe על חוף האוקינוס האטלנטי בצפון מזרח צרפת.

אחיו של ורזאנו – הירונימו צייר והפיץ מפה של צפון אמריקה בשנת 1529 מתוך ציאורי המסע של ג'ובאני (המפה מצויה במוזיאון פרופגנדה שברומא).

מפת ורזאנו

מעט מאוד ידוע על שארית חייו, אך המעט מהעדויות הספרדיות מדברות על כך שהוא נתפס בשנת 1527 תוך כדי שייט בחופי קדיז שבדרום ספרד והוצא להורג  בצו של השליט צ'רלס ה-5.

העדויות המוצקות הינן כתביו שתארו בפרוטרוט את מסעותיו באוקינוס האטלנטי וכפועל יוצא מכך המפה ששורטטה ע"י אחיו – המפה המדויקת ביותר שהשפיעה רבות על ענף הקרטוגרפיה מאז המאה ה-16 ועד היום.

פסל האבן המצוי במרכז פיאצה מטאוטי שבגרבה אין קיאנטי מבטא את רחשי הכבוד של תושבי האזור לספן הנודע בן המאה ה-15 שיצא מקרבם...

מן הראוי לציין שפסל הברונזה של ג'ובאני דה ורזאנו שהוצב בשנת 1910 בגדה המזרחית של מנהטן מבטא ביתר שאת את  מחאתם של האזרחים – להוכיח כבל עם ועולם כי ג'ובאני דה ורזאנו ולא הנרי הדסון הוא זה שגילה לראשונה את המפרץ הקרוי דווקא על שמו של האחרון ...צוחק מי שצוחק אחרון.

חביות יין קיאנטי קלאסיקו ביקב של טירת ורזאנו

אגב ,חשוב לציין כי לא הרחק מהעיירה גרבה אין קיאנטי נמצא היקב שבבעלות שארית הפליטה של משפחת ורזאנו  ואף משמר את שמו בקנאות ,בצמוד ליקב יש גם חווה – Agriturismo  שם גם ניתן לשכור חדרים (המיקום בהחלט מומלץ : מחצית השעה מסן ג'ימיניאנו ,שעה מסיינה ,וחצי שעה מפירנצה) ונמצא על דרך הקיאנטי המפורסמת 222- .S 

בין אם בחרתם ללון במקום אם לוא , ,אל תוותרו על סיור ביקב במהלכו ניתן לבצע טעימות של יינות הקיאנטי והקיאנטי קלאסיקו המיוצרים במקום ואף מוצעים למכירה.

מריה גרמטיקו (Maria Grammatico) מלכת המרציפן של סיציליה

מי היא מריה גרמטיקו ?

מטייל בסיציליה שלא ביקר בעיירת המרציפן "אריצ'ה" (Erice) במערב סיציליה כאילו לא ביקר באי. הייחודיות של  עיירת ההר היא בין היתר במומחיותה במרציפנים מכל הסוגים וכל הצבעים.

בולטת ביותר בתחומה נמצאת ברחוב הראשי של העיירה המגדניה של מריה גרמטיקו הנחשבת "לכוהנת הגדולה של המרציפן". 

מריה למדה את סודות המרציפן בהיותה נערה שהתחנכה במנזר, כשהסודות והמתכונים הייחודיים השמורים איתה עד היום משמשים את הכנת המרציפנים במפעל הביתי הקטן שלבבעלותה.

אסור להחמיץ ביקור במקום !  

אתר המגדניה של מריה גרמטיקו.

רוני טיטו בביקורו אצל מריה גרמטיקו

 

 

אנשובי – Anchovy , לא מה שחשבתם...

האנשובי המשומר, אותו אנו נוהגים לקנות בקופסאות פח קטנות, או בצנצנות זכוכית הוא מעדן ימי, המוסיף את טעמו העשיר, המיוחד והמלוח לאינספור מאכלים, כשהוא אף מככב בשעות הפנאי ברטבים ובתוספות תיבול רבות.

אנשובי – Encrasicholus Engraulis  ,באיטלקית – Alice ו/או Acciuga הינו דג קטנטן וכסוף (צבעו בגב כחול והזנב אפור בהיר) המגיע לגודל שבין 12 עד 18 ס"מ (אגב הסרדין הדומה לו במקצת גדול ממנו) בקיץ הוא נפוץ מאוד בים התיכון אז הוא נודד בלהקות ענק לאורך החופים – עונת הרבייה מתפרשת בין חודש אפריל לאוקטובר/ נובמבר כשנקבה עשויה להטיל כ- 40 אלף ביצים, לאחר יומיים שלושה מתחילים החיים כקבוצה ,האנשובי מגיע לבגרות מינית מקץ 4 חודשים ,מחזור חייו כ- 48 חודשים.

בשאר ימות השנה בסתיו ובחורף חי האנשובי בעומקים של 100 – 200 מ' ,אגב הוא מסוגל להסתגל לתנודות דרמטיות ברמת מליחות המים ולכן אין זה נדיר למצוא אותו בבריכות ו/או לגונות מליחות. האנשובי ניזון מסרטנים קטנים ,זחלים של רכיכות ופלנקטון הצמח.

סירות הדייגים במעגן. צילום באדיבות: "פסטיבלים וקרנבלים בעולם"

חבל ליגוריה שבירתו – Genoa מפורסם מאוד בדייג האנשובי ובעיקר כפרי הדייגים באחד משכיות החמדה של החבל  ה"צ'נקאווה טרה" – Cinque Terre שם ניתן להשיגו כמעט בכל חנות בכל אחד מהכפרים ,כמו גם להזמינו בכל אחת מהמסעדות – פילה אנשובי טרי בלימון או בכל ורסיה אחרת הוא פשוט מעדן וחבל שהזכרון שלנו מעלה אסוציאציות של דג מלוח בלתי ניתן לאכילה ... 

חשוב לציין שתכולת האומגה 3 ב – 100 גרם אנשובי הינה 21 גרם ,בעוד תכולת השומן הינה רק 3.5 גרם.

בין הדגים האוניברסליים כמו הקוד, ההרינג, הסרדין והטונה, תופס גם האנשובי מקום רב חשיבות.  הדג הקטן והכסוף הזה בן למשפחת ה- Engraulidae,  מצוי על מיניו השונים כמעט בכל הימים והאוקיינוסים הממוזגים. האנשובי המפורסם והנחשב ביותר מצוי בים התיכון,במפרץ גנואה ,בים האדריאטי ובסיציליה , בים השחור ובחופיו המזרחיים של האוקיינוס האטלנטי.
ככל הידוע התפרסם האנשובי כבר ברומא העתיקה, שם שימש כמרכיב העיקרי של הGarum-.  רוטב דגים מותסס, עז טעם שהיה פופולרי מאד בנשפים ובבנקטים של של הבירה האימפריאלית.  

ה -  Garum היה עשוי מדגי אנשובי שלמים על קרביהם שהותססו בתמיסת מלח ותבלינים מרוכזת, שנחשפה לחום השמש ולפעילות האנזימטית של בשר הדג, לתקופה של עד שנה. רטבי דגים דומים ניתן למצוא בצורה זו, או אחרת, בכל רחבי העולם. בדרום צרפת ידוע רוטב דגים דומה בשם - Poutin, וביוון - Garos העשוי מאנשובי וכבדי דג המקרל.  רוטב הדגים המפורסם היום מאד, הוא רוטב הדגים המסורתי של דרום מזרח אסיה הנאכל שם בכמויות אדירות, כתבלין, או תוספת במאכלים רבים.

בעבר הלא רחוק היה האנשובי נמכר בעיקר בצורתו המומלחת בחביות, או קופסאות עץ. המלח היה שומר היטב על צורתו וטעמו של הדג השלם ועל מוצקות בשרו העדין ומאפשר שימוש נוח ויפה בכל דג. זו הסיבה שעד היום, מבוקש האנשובי המומלח ע"י טובי השפים בעולם כולו העושים כל מאמץ להשיגו.

כיום נפוץ ומוכר האנשובי המשומר בשמן, פילה שלם, או מגולגל, עם צלפים, פלחי לימון, או תוספות אחרות, בקופסאות פח קטנות, או בצנצנות זכוכית.

גם כיום, משמש האנשובי בעיקר כ"תבלין", המוסיף את טעמו העשיר, המיוחד והמלוח למאכלים כמו, בשר עגל -שניצל הולשטיין הוינאי), ביצים, ירקות ומאכלי דגים רבים וכמובן בפיצות ).

האנשובי מככב גם ברטבים ובתוספות תיבול רבות. די אם נזכיר את הידועים שבהם: ממרח האנשובי הצרפתי הנודע - אנשויאד, ממרח הזיתים והאנשובי הפרובנסלי - טפנד, חמאת האנשובי הגרמנית - סרדנלבוטר, ממרח האנשובי הסקנדינבי, האנשובי ברוטב סלט קיסר הידוע ועוד. אגב, האנשובי המשומר מהעיר קולייר (Collioure) שבדרום צרפת, נחשב לאנשובי המשובח ביותר בעולם.

עם זאת, עדיין נשמרת המסורת של אכילת האנשובי כדג ים טרי, לא משומר, בארצות בהם הוא היה ועדיין ענף דיג חשוב, בפורטוגל, בספרד, באיטליה ובעיקר בתורכיה, נחשב האנשובי הטרי למעדן רם מעלה. את המקום הראשון בעולם אוהבי האנשובי תופסים התורכים, בפיהם הוא נקרא 'האמסי' והוא נחשב לנסיך כל הדגים הידועים לתורכים. הרגשות העזים שמעורר ה'האמסי' בלבבות התורכים, שימשו השראה לטרובדורים רבים, ששרו בשבחו לאורך חופי הים השחור והונצחו בפואמות לא מעטות המושרות בתורכיה עד היום.

הרשימה הארוכה של השימושים השונים באנשובי הטרי במטבח התורכי, מרשימה ביותר, אנשי הים השחור יודעים ארבעים ואחת דרכים להכנת ה'האמסי' ובהן בורקס האמסי, פילאף האמסי, מרק האמסי, לחם מיוחד הנאפה עם האמסי ואפילו קינוח האמסי. האנשובי הטרי צריך להאכל מיד וזמן הוא שם המשחק בדייג האנשובי התורכי. עיקר הדיג נערך בלילה, לאור פנסים. עם שחר מגיעות הסירות הגדולות עמוסות בכמויות אדירות של דגי אנשובי, (600-700 אלף טון לשנה) לרציפי הנמלים, נארזים במהירות בארגזים, ומועמסים על המשאיות הדוהרות עטויות ענני שחפים, אל שווקי הערים והכפרים.

זנים אחרים של אנשובי הינדו-פסיפי, מופיעים בכמויות אדירות בחופי פרו וצ'ילה, שם הם נקראים אנשובטה. זרם ההומבולט הקר, הזורם צפונה בחלק זה של העולם, עשיר מאד בזואופלנקטון, מקור המזון העיקרי של האנשובי והוא המקור לשפע הרב ולשלל האדיר העולה ברשתות הדיגים של פרו, שלל שאין לו כיום מתחרים בעולם כולו.
גם בדרום מזרח אסיה, תאילנד, ויאטנם ואינדונזיה, הולך ומתפתח דיג אינטנסיבי של אנשובי.

האנשובי כמאכל לא הצליח לחדור למטבח האסיאני, כנראה מטעמים של העדפה ושלל האנשובי הדרומי מיועד בעיקר לייצור קמח דגים וליצוא.

האנשובי הטרי אינו מוכר כמעט בארצנו ועלינו להסתפק לצערנו באנשובי המשומר. במעדניות תורכיות אחדות בלוינסקי, או ביפו, ניתן עדיין להשיג במשקל, אנשובי או נכון יותר, סרדינים מומלחים במקום, בשיטה ביתית מסורתית, שטעמם עז ונפלא. ניתן לשמרם זמן ממושך מאד ונהדר להשתמש בהם בהצלחה בכל מתכון המכיל אנשובי.
להלן כמה מתכוני אנשובי קלסיים, פשוטים ומהירי הכנה, שיוסיפו טעם, עוקץ ואופי לארוחות הקלילות של הקיץ.

ממרח אנשובי איטלקי
כ20- זיתים שחורים (קלמטה(
כוס גבינת פרמזן מגוררת
כוס חמאה
1 כף של ממרח אנשובי משובח
לעבד הכל במעבד מזון, לאפות על פרוסות דקות של לחם איטלקי לבן, לקשט בטבעת בצל אדום או עגבנית שרי חצויה ולאכול עם יין לבן צונן.