יום שישי, 25 במאי 2012

אנשובי – Anchovy , לא מה שחשבתם...


האנשובי המשומר, אותו אנו נוהגים לקנות בקופסאות פח קטנות, או בצנצנות זכוכית הוא מעדן ימי, המוסיף את טעמו העשיר, המיוחד והמלוח לאינספור מאכלים, כשהוא אף מככב בשעות הפנאי ברטבים ובתוספות תיבול רבות.

אנשובי – Encrasicholus Engraulis  ,באיטלקית – Alice ו/או Acciuga הינו דג קטנטן וכסוף (צבעו בגב כחול והזנב אפור בהיר) המגיע לגודל שבין 12 עד 18 ס"מ (אגב הסרדין הדומה לו במקצת גדול ממנו) בקיץ הוא נפוץ מאוד בים התיכון אז הוא נודד בלהקות ענק לאורך החופים – עונת הרבייה מתפרשת בין חודש אפריל לאוקטובר/ נובמבר כשנקבה עשויה להטיל כ- 40 אלף ביצים, לאחר יומיים שלושה מתחילים החיים כקבוצה ,האנשובי מגיע לבגרות מינית מקץ 4 חודשים ,מחזור חייו כ- 48 חודשים.

בשאר ימות השנה בסתיו ובחורף חי האנשובי בעומקים של 100 – 200 מ' ,אגב הוא מסוגל להסתגל לתנודות דרמטיות ברמת מליחות המים ולכן אין זה נדיר למצוא אותו בבריכות ו/או לגונות מליחות. האנשובי ניזון מסרטנים קטנים ,זחלים של רכיכות ופלנקטון הצמח.

סירות הדייגים במעגן. צילום באדיבות: "פסטיבלים וקרנבלים בעולם"
חבל ליגוריה שבירתו – Genoa מפורסם מאוד בדייג האנשובי ובעיקר כפרי הדייגים באחד משכיות החמדה של החבל  ה"צ'נקאווה טרה" – Cinque Terre שם ניתן להשיגו כמעט בכל חנות בכל אחד מהכפרים ,כמו גם להזמינו בכל אחת מהמסעדות – פילה אנשובי טרי בלימון או בכל ורסיה אחרת הוא פשוט מעדן וחבל שהזכרון שלנו מעלה אסוציאציות של דג מלוח בלתי ניתן לאכילה ... 

חשוב לציין שתכולת האומגה 3 ב – 100 גרם אנשובי הינה 21 גרם ,בעוד תכולת השומן הינה רק 3.5 גרם.
בין הדגים האוניברסליים כמו הקוד, ההרינג, הסרדין והטונה, תופס גם האנשובי מקום רב חשיבות.  הדג הקטן והכסוף הזה בן למשפחת ה- Engraulidae,  מצוי על מיניו השונים כמעט בכל הימים והאוקיינוסים הממוזגים. האנשובי המפורסם והנחשב ביותר מצוי בים התיכון,במפרץ גנואה ,בים האדריאטי ובסיציליה , בים השחור ובחופיו המזרחיים של האוקיינוס האטלנטי.
ככל הידוע התפרסם האנשובי כבר ברומא העתיקה, שם שימש כמרכיב העיקרי של הGarum-.  רוטב דגים מותסס, עז טעם שהיה פופולרי מאד בנשפים ובבנקטים של של הבירה האימפריאלית.  
ה -  Garum היה עשוי מדגי אנשובי שלמים על קרביהם שהותססו בתמיסת מלח ותבלינים מרוכזת, שנחשפה לחום השמש ולפעילות האנזימטית של בשר הדג, לתקופה של עד שנה. רטבי דגים דומים ניתן למצוא בצורה זו, או אחרת, בכל רחבי העולם. בדרום צרפת ידוע רוטב דגים דומה בשם - Poutin, וביוון - Garos העשוי מאנשובי וכבדי דג המקרל.  רוטב הדגים המפורסם היום מאד, הוא רוטב הדגים המסורתי של דרום מזרח אסיה הנאכל שם בכמויות אדירות, כתבלין, או תוספת במאכלים רבים.

בעבר הלא רחוק היה האנשובי נמכר בעיקר בצורתו המומלחת בחביות, או קופסאות עץ. המלח היה שומר היטב על צורתו וטעמו של הדג השלם ועל מוצקות בשרו העדין ומאפשר שימוש נוח ויפה בכל דג. זו הסיבה שעד היום, מבוקש האנשובי המומלח ע"י טובי השפים בעולם כולו העושים כל מאמץ להשיגו.

כיום נפוץ ומוכר האנשובי המשומר בשמן, פילה שלם, או מגולגל, עם צלפים, פלחי לימון, או תוספות אחרות, בקופסאות פח קטנות, או בצנצנות זכוכית.

גם כיום, משמש האנשובי בעיקר כ"תבלין", המוסיף את טעמו העשיר, המיוחד והמלוח למאכלים כמו, בשר עגל -שניצל הולשטיין הוינאי), ביצים, ירקות ומאכלי דגים רבים וכמובן בפיצות ).
האנשובי מככב גם ברטבים ובתוספות תיבול רבות. די אם נזכיר את הידועים שבהם: ממרח האנשובי הצרפתי הנודע - אנשויאד, ממרח הזיתים והאנשובי הפרובנסלי - טפנד, חמאת האנשובי הגרמנית - סרדנלבוטר, ממרח האנשובי הסקנדינבי, האנשובי ברוטב סלט קיסר הידוע ועוד. אגב, האנשובי המשומר מהעיר קולייר (Collioure) שבדרום צרפת, נחשב לאנשובי המשובח ביותר בעולם.

עם זאת, עדיין נשמרת המסורת של אכילת האנשובי כדג ים טרי, לא משומר, בארצות בהם הוא היה ועדיין ענף דיג חשוב, בפורטוגל, בספרד, באיטליה ובעיקר בתורכיה, נחשב האנשובי הטרי למעדן רם מעלה. את המקום הראשון בעולם אוהבי האנשובי תופסים התורכים, בפיהם הוא נקרא 'האמסי' והוא נחשב לנסיך כל הדגים הידועים לתורכים. הרגשות העזים שמעורר ה'האמסי' בלבבות התורכים, שימשו השראה לטרובדורים רבים, ששרו בשבחו לאורך חופי הים השחור והונצחו בפואמות לא מעטות המושרות בתורכיה עד היום.

הרשימה הארוכה של השימושים השונים באנשובי הטרי במטבח התורכי, מרשימה ביותר, אנשי הים השחור יודעים ארבעים ואחת דרכים להכנת ה'האמסי' ובהן בורקס האמסי, פילאף האמסי, מרק האמסי, לחם מיוחד הנאפה עם האמסי ואפילו קינוח האמסי. האנשובי הטרי צריך להאכל מיד וזמן הוא שם המשחק בדייג האנשובי התורכי. עיקר הדיג נערך בלילה, לאור פנסים. עם שחר מגיעות הסירות הגדולות עמוסות בכמויות אדירות של דגי אנשובי, (600-700 אלף טון לשנה) לרציפי הנמלים, נארזים במהירות בארגזים, ומועמסים על המשאיות הדוהרות עטויות ענני שחפים, אל שווקי הערים והכפרים.

זנים אחרים של אנשובי הינדו-פסיפי, מופיעים בכמויות אדירות בחופי פרו וצ'ילה, שם הם נקראים אנשובטה. זרם ההומבולט הקר, הזורם צפונה בחלק זה של העולם, עשיר מאד בזואופלנקטון, מקור המזון העיקרי של האנשובי והוא המקור לשפע הרב ולשלל האדיר העולה ברשתות הדיגים של פרו, שלל שאין לו כיום מתחרים בעולם כולו.
גם בדרום מזרח אסיה, תאילנד, ויאטנם ואינדונזיה, הולך ומתפתח דיג אינטנסיבי של אנשובי.

האנשובי כמאכל לא הצליח לחדור למטבח האסיאני, כנראה מטעמים של העדפה ושלל האנשובי הדרומי מיועד בעיקר לייצור קמח דגים וליצוא.

האנשובי הטרי אינו מוכר כמעט בארצנו ועלינו להסתפק לצערנו באנשובי המשומר. במעדניות תורכיות אחדות בלוינסקי, או ביפו, ניתן עדיין להשיג במשקל, אנשובי או נכון יותר, סרדינים מומלחים במקום, בשיטה ביתית מסורתית, שטעמם עז ונפלא. ניתן לשמרם זמן ממושך מאד ונהדר להשתמש בהם בהצלחה בכל מתכון המכיל אנשובי.
להלן כמה מתכוני אנשובי קלסיים, פשוטים ומהירי הכנה, שיוסיפו טעם, עוקץ ואופי לארוחות הקלילות של הקיץ.

ממרח אנשובי איטלקי
כ20- זיתים שחורים (קלמטה(
כוס גבינת פרמזן מגוררת
כוס חמאה
1 כף של ממרח אנשובי משובח
לעבד הכל במעבד מזון, לאפות על פרוסות דקות של לחם איטלקי לבן, לקשט בטבעת בצל אדום או עגבנית שרי חצויה ולאכול עם יין לבן צונן.

אין תגובות:

פרסום תגובה