יום ראשון, 22 באוגוסט 2010

פטריות הכמהין Tartufu

פטרית הכמהין –"טרטופו" מלכת המטבח האיטלקי

מטיילים באיטליה בימי הסתיו אינם יכולים שלא לפגוש בחגיגות פטריות הכמהין, ה"טרטופו" בשפת המקור. את הטרטופו אפשר למצוא בתשעה אזורים באיטליה המשתרעים מלב אזור אברוצו ופיאמונטה שבצפון, מערבה לאורך הרי האפנינים ומעט דרומה להם.
באזורים אלו פזורים 21 כפרים וערים שהקימו יחדיו את ארגון ערי הטרטופו. בכולם מתקיימים שווקים וחגיגות והמסעדות מנצלות להפליא את העונה במנות עם טרטופו. החגיגות מתחילות בראשון באוקטובר ומסתיימות בסוף ינואר.
פטריית הטרטופו היא מלכת המטבח האיטלקי. ריחה ריח של עץ, טחב ומסתורין, נחשב לבושם היקר ביותר בתחום הגסטרונומיה. מדובר ביהלום קולינרי הגדול במחשכים, מתחילת הסתיו עד סוף החורף, בין עצי יערות עבותים. הטרטופו כבר מזמן נדדה ממקום מולדתה ומככבת על צלחות במסעדות יוקרה ברחבי העולם, אליהן היא נשלחת במחיר של לא פחות מ- 2000 יורו לק"ג.

ההגדרה הביולוגית של הטרטופו היא "פטרייה היפוגנית" כלומר, אורגניזם שכל מחזור חייו מתקיים מתחת לאדמה, צורתה מעוגלת, נטולת עלים או שורשים והיא ניזונה משורשיהם של צמחים החיים בשכנותה. ישנם עשרות סוגי פטריות שכאלה אך רק מעטים ראויים למאכל ומכונים "טרטופו" הם נחלקים לשני סוגים: הלבן והשחור.
הלבנה מכונה "פטריית אלבה" אלבה שבחבל פיימונטה משמשת מזה 60 שנה כבירה הבלתי מעורערת של הכמהין הלבן, שבימים אלו מחירו מגיע עד ל- 850 דולר ל- 100 גרם בלבד (הקיץ היבש שעבר על איטליה הפך את הכמהין לנדיר אף יותר...).
פטריית הטרפל השחורה לעומתה מכונה "פטריית נורצ'יה" (על שם הבירה הקולינרית של חבל אומבריה) אותה מומלץ לאכול לאחר בישול קל. אגב פטריות אלה מפורסמות אף בחבל פריגור שבדרום מערב צרפת.
מי ששפר עליהם גורלם (וגם כיסם) אוכלים את הטרטופו טרייה ובכמויות מזעריות כיהלומים המנקדים מנות אוכל ציוריות ומתוחכמות. אחרים מסתפקים מההנאה של ארומת הפטרייה הנמכרת כמוצר משומר. גם זאת במחירים שאינם שווים לכל כיס ויש שנהנים רק מהשמן המופק והטרטופו שנמכר בבקבוקים.
המנה הפופולרית ביותר באיטליה הינה פסטה טרייה בשמן זית גבינת פרמז'ן ופרוסות דקיקות של טרטופו יש הפותחים את היום בביצת עין המנוקדת בעיגולי טרטופו מעל...
הפטריות היוקרתיות הללו מאבדות את טעמן וריחן כאשר הן מבושלות ולפיכך יש להגיש אותן בפרוסות בעובי של נייר מעל לסלט פשוט או לקרפצ'יו בקר, אפשרות אחרת היא לפזרן כפתיתים דקיקים מעל למנה חמה ברגע האחרון. טעמן בולט במיוחד כשהן בזוקות מעל אומלט ,ביצים מקושקשות, ריזוטו ומיני פסטה.
בארץ יש כ- 2 מסעדות – מסעדת רפאל הצמודה למלון דן בתל אביב ומסעדת יועזר בר ויין המצליחות להביא ולהגיש את הפטריות הנחשבות לקהל הסועדים הישראלי ,את הפטריות קונים השפים רפי כהן ושאול אברון באיטליה ובצרפת ומשלמים בעבורן סך של 12 אלף ₪ לקילוגרם (פטריות כמהין שחורות בלבד) הלבנות המיובאות לארץ במחיר של לפחות 22 אלף ₪.
החוק האיטלקי קובע כללים לחיפוש ואיסוף הטרטופו בעזרת כלבי ציד ואת מיוחד ,לא ניתן לאתר את הפטרייה המסתתרת עמוק באדמה ללא עזרת חוש הריח המיוחד של כלבי ציד שאומנו במיוחד למטרה נעלה זו ,אגב הפטריות נמצאות בעומק של 60 – 90 ס"מ מתחת לפני האדמה.
בעבר היו אלה חזירי בר שאתרו את הפטריות בנקל, אך כיום רק בחבל נורצ'יה החוק עדיין מתיר שימוש בחזירים למטרה זו. החוק מפרט מהם האזורים בהם מותר לכל מי שחפץ בכך לצאת לחיפושים ומהן תקופות השנה המדויקות לחיפושים בכל אזור וגם בתאריכים הנכונים – טרטופו מותר לחפש רק לאור יום. ישנם כפרים שמאפשרים לתיירים להתלוות למסע חיפוש אחר פטריות הכמהין –בהחלט חויה מומלצת.
אגב על פי פרסום בעיתון מעריב מיום 19.11.2007 אמר בילי דראבל השף הראשי במסעדה הלונדונית אוברג'ין כי שנת 2006 היתה עונת הכמהין הלבנות הגרועה מזה עשור (אגב העונה של הפטריות היא קצרה ביותר ונמשכת מאוקטובר ועד לחודש דצמבר), המחירים הגיעו לממוצע של 3500 ליש"ט לקילו, אגב בכלבו היוקרתי "הרודס" נמכרות הכמהין הלבנות במחיר של 5500 ליש"ט...בלבד

אין תגובות:

פרסום תגובה