יום שני, 14 במאי 2012

מרציפן – Marzapane, גלגולו של לחם העניים


מקורו של המרציפן אינו ידוע אם כי קיימות עדויות על קיומו מהתקופה הרומאית ובסך הכל תפוצתו הינה כלל עולמית . לפני כ- 400 שנה למדו התושבים העניים של סיציליה להפיק קמח משקדים טחונים והשתמשו בו להכנת לחם. מאוחר יותר הם גילו שבתוספת סוכר (צוקרה) אפשר להכין פנה-מרציפנה - לחם שקדים מתוק וכך בעצם גילו את המרציפן ,היום עיירת המרציפן של איטליה הינה Erice הממוקמת בצפון מערב סיצ'יליה מעל העיר Trapani ,בהליכה ברחוב הראשי של העיירה – Corso Vittorio Emanuelle ,לא ניתן להתעלם משפע המגדניות המציעות מיני מרציפן – מלאכת פיסול במלא מובן המילה.
ברצוני לציין את הכוהנת הגדולה של המרציפן הלא היא Maria Gramatica שסיפורה האישי הינו מרתק לכל הדעות ובהחלט יכול להוות תסריט ,אי אפשר לעמוד בפיתוי ולצאת בידיים ריקות לאחר ביקור חטוף במגדניה שבבעלותה אותה היא מנהלת באופן המקצועי ביותר למעלה מ-50 שנה.

פיסלונים עשויים מרציפן, צילום באדיבות: "פסטיבלים וקרנבלים בעולם"
במשך שנים רבות נחשב המרציפן למעדן מלכים וכשגילו שהוא חומר גלם טוב לפיסול ולעיצוב צורות הוא שימש כחומר ביד היוצר לקישוט שולחנותיהם של רוזנים ומלכים. מדינות שלחו זו לזו יצירות פאר העשויות מרציפן ומלכים חיזרו אחרי נסיכות כששלחו להן עדיים ומחרוזות ממרציפן.

מרציפן היה פעם שקד ירוק
אחרי שעץ השקד פורח מתחיל לצמוח הפרי. בהתחלה הוא ירוק עם קליפה עבה וחריץ לאורכה ובשלב מתקדם יותר הקליפה מתייבשת, הופכת חומה, מתבקעת ובתוכה נח לו השקד. קטיף השקדים בדומה לקטיף הזיתים או הפקאנים מתבצע על ידי ניעור הענפים או ניעור הגזע כשהם נאספים על גבי יריעה.

הפיצוח של הקליפה הקשה נעשה באמצעות מכונה מיוחדת, השקדים מוכנסים לתוך מכל ממנו שואבים את האוויר ליצירת ואקום ואז הקליפה מתפוצצת ואפשר להפריד את הקליפות מהשקדים.

השקד מכיל שומנים בריאים, ברזל חלבונים וויטמינים. שמן השקדים טוב לכאבי בטן, גזים, תולעים, שיעול יבש ומחלות ריאה. אכילת שקד מועילה גם לכוח הגברא. את השקד אוכלים כך סתם ואפשר גם לקלות, לטגן ולצפות בסוכר או בשוקולד.

דרך אגב אם יש סביבכם אישה שילדה לאחרונה, תוכלו לפנק אותה במרציפנים במקום פרחים. המרציפן ידוע כמעדן שמביאים במתנה לאשה היולדת, כדי שהחלב שלה יהיה איכותי ועשיר והוא גם משמש מקור טוב לאנרגיה זמינה.

שקדים מולבנים, אבקת שקדים וסוד הסירופ - הכנת מרציפן
אפשר לקלף את השקד קילוף נוסף: משרים את השקדים במים חמים לזמן קצר והקליפה מחליקה מהשקד על ידי לחיצה. התהליך הזה נקרא הלבנה.
השלב הבא הוא טחינת שקדים, לפני 400 שנה היו טוחנים אותם בעזרת אבני  רחיים, אבל כיום ישנן מכונות משוכללות שעושות את העבודה הרבה יותר בקלות והופכות את השקדים לאבקה.
לאבקת השקדים הטחונים מוסיפים סירופ סוכר: מאדים מים וסוכר בטמפרטורה של 120 מעלות ומקבלים סירופ שאותו מוסיפים בעדינות לשקדים הטחונים בטמפרטורה הנמוכה מ- 100 מעלות, השומרת על הארומה והטעמים. כשמסיימים להכין את העיסה מוזגים אותה לתבנית עבודה ומאפשרים לה לנוח במשך יום שלם. את עיסת המרציפן מעבירים למכונת לישה כדי שתהפוך גמישה ונוחה לפיסול.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה